Curiosità sul Vino

Una delle preoccupazioni più frequenti di ogni appassionato di vino è il dilemma della conservazione delle bottiglie non appena queste vengono acquistate. Il pensiero che queste possano rovinarsi a causa di una cattiva conservazione è un'eventualità che ognuno desidera evitare. La perfetta conservazione del vino, così com'è ampiamente risaputo, necessiterebbe di un apposito locale, una cantina appunto, fornita di condizioni favorevoli tali da non compromettere il prezioso contenuto delle bottiglie e di consentire loro di evolversi propriamente nel corso del tempo.

La cattiva notizia è che non tutti possono permettersi un locale di questo tipo, la buona notizia, anzi le buone notizie, sono che seguendo poche e semplici regole si possono fare sopravvivere le bottiglie per qualche anno anche senza una cantina, e la seconda è che la maggioranza del vino posto in commercio è pronto per essere bevuto ed apprezzato al momento del suo rilascio, con particolare riferimento ai vini bianchi.

Tuttavia non si può non considerare che certi vini vengono immessi nel mercato ancora "giovani" e il loro affinamento è delegato all'acquirente: aprirli subito, o poco dopo l'acquisto, significherebbe semplicemente privarsi di una migliore opportunità che solo il tempo sarebbe capace di regalare. Mentre la quasi totalità dei vini bianchi può essere apprezzata subito dopo l'acquisto, quando sono ancora freschi, profumati e fruttati, per i vini rossi, o meglio, per una certa quantità di vini rossi, le cose migliorano certamente con un prolungato affinamento in bottiglia. Va comunque osservato che la convinzione comune che il vino migliora con il tempo non è sempre vera: certamente alcuni vini migliorano con il tempo, ma non proprio tutti... per questa ragione spesso si finisce con il bere certe bottiglie solamente quando è troppo tardi, invece che nel momento in cui esprimono ancora le loro migliori qualità.

La maggioranza dei vini bianchi, per esempio, perde il suo carattere di freschezza e di fruttato, nonché la sua attraente aromaticità, già appena dopo sei mesi dal rilascio nel mercato. Come fare allora per riconoscere quali sono i vini che potrebbero migliorare con un ulteriore affinamento in bottiglia? Alcuni produttori, purtroppo non molti, indicano sulla retro etichetta la stima di vita del vino, va da sé, in caso sia conservato in buone condizioni; altri, invece, ignorano completamente questo importante aspetto per il consumatore. Inoltre, ci sono altri produttori che aggiungono consigli espliciti sulla necessità di aspettare qualche mese in bottiglia prima di aprire la bottiglia. Del resto, chi meglio del produttore può conoscere questo genere di informazioni e, sia per cortesia, sia per correttezza, potrebbe segnalarle ai propri clienti?

Una regola "generale" (anzi, molto generale), è che i vini più costosi, e questo è più frequente per i rossi piuttosto che per i bianchi, sono quelli più adatti all'affinamento in bottiglia dopo il loro acquisto e non andrebbero quindi aperti subito dopo l'acquisto. In genere, i vini rossi che presentano dei sedimenti o hanno un corpo "robusto", andrebbero lasciati ad affinare per qualche anno prima di aprirli. Nel caso in cui si decida invece di aprire una bottiglia appena acquistata, sarebbe bene rimandare l'apertura almeno di qualche giorno, meglio ancora una settimana o dieci giorni, in modo da consentire al vino di stabilizzarsi e di "riprendersi" dal trauma dello spostamento. Questo accorgimento è molto utile soprattutto per i vini rossi in quanto consente ai sedimenti di depositarsi sul fondo della bottiglia.

Uno dei problemi principali per la conservazione del vino è la possibilità dell'ossidazione, un rischio che può verificarsi quando il vino si trova in contatto, e per un lungo tempo, con l'ossigeno. Anche se la bottiglia si presenta in buone condizioni, si deve ricordare che il tappo di sughero, un materiale poroso ed elastico, può modificare le sue caratteristiche fisiche e meccaniche in funzione di determinate condizioni. Il rischio più frequente, e che provoca l'ossidazione del vino, è il restringimento del tappo, a causa di scarsa umidità, e questo restringimento favorirà l'ingresso di ossigeno all'interno della bottiglia. Uno dei metodi più pratici per evitare questa condizione è di mantenere la bottiglia in posizione orizzontale in modo da permettere al vino di rimanere in contatto con il sughero e quindi di mantenerlo bagnato evitandone il restringimento.

Il "nemico numero due" della conservazione è la temperatura e questa può influire anche sull'ossidazione e sulla quantità d'aria che può entrare all'interno della bottiglia. La temperatura, com'è noto, ha la proprietà di fare dilatare, con il calore, o restringere, con il freddo, certe sostanze: fra queste anche il vino. Con l'aumentare della temperatura, la massa liquida si espanderà spingendo l'aria presente nella bottiglia verso il sughero il quale, per effetto della pressione, la lascerà uscirà attraverso le pareti del collo della bottiglia e del tappo. Con il raffreddamento del liquido si verifica esattamente l'effetto contrario, il liquido si contrarrà e creerà una depressione che avrà l'effetto di aspirare aria e introdurre ossigeno nella bottiglia. Si deve inoltre ricordare che, sempre per effetto della temperatura, quando la massa si espande, potrebbe uscire dalla bottiglia non solo aria, ma anche vino il quale lascerà uno spazio maggiore per l'aria quando il vino si contrarrà di nuovo per effetto del raffreddamento. La ripetizione di questi fenomeni, oltre a diminuire il contenuto di vino nella bottiglia, provoca l'ossidazione del vino.

Recentemente si è introdotta una nuova teoria sul modo di mantenere la bottiglia durante il suo periodo di maturazione. Sembrerebbe che mantenere la bottiglia obliqua, e non orizzontale, in modo da fare “emergere” la bolla d'aria verso il tappo, e facendo in modo che comunque anche il vino sia a contatto con il sughero, eviti il problema delle fuoriuscite di vino. Le espansioni spingerebbero fuori solamente l'aria ma non il vino, tuttavia si deve osservare le ogni contrazione avrebbe comunque il risultato di aspirare aria.

Un altro aspetto legato alla temperatura è relativo alla velocità con la quale il vino matura nel tempo. Il processo di affinamento e di maturazione del vino viene accelerato alle alte temperature, mentre a basse temperature, o per meglio dire, ad una temperatura corretta, il vino matura lentamente consentendo il pieno sviluppo degli aromi e delle sue qualità organolettiche. Un altro problema relativo alla temperatura è relativo al suo violento abbassamento, una condizione che, in verità, è piuttosto improbabile nelle moderne abitazioni. Nel caso in cui la temperatura scenda al di sotto 6° C e in modo piuttosto violento e prolungato, questa può dare luogo alla precipitazione di tartrati, una condizione che si verifica più spesso nei vini bianchi, e che comunque non danneggia il vino, se non il suo aspetto.

La temperatura ideale alla quale andrebbe conservato il vino è da individuarsi fra i 10° e i 16°C e la temperatura deve essere il più stabile possibile, possibilmente fra i 14° e i 15° C. Si ricordi comunque che temperature superiori ai 25° C compromettono seriamente le caratteristiche del vino, in particolare le sue componenti volatili che possono irrimediabilmente deteriorarsi.

Un altro fattore che può compromettere la conservabilità del vino è la luce e che può arrivare anche ad alterare il gusto del vino. I vini che risentono principalmente degli effetti della luce sono quelli bianchi e i vini spumanti, particolarmente se sono conservati in bottiglie dal vetro incolore o poco colorato. Un semplice rimedio a questa condizione potrebbe essere quella di avvolgere le bottiglie con un foglio di carta oppure di alluminio. Anche l'umidità è cruciale ai fini della buona conservazione: un ambiente troppo secco favorisce il restringimento del sughero, mentre un ambiente troppo umido deteriorerà inevitabilmente le etichette delle bottiglie e favorirà lo svilupparsi di muffe e microrganismi che darebbero luogo ad odori sgradevoli.

La percentuale ideale di umidità dovrebbe essere del 70%. Inoltre, la formazione delle muffe e di odori sgradevoli può essere evitata con un'adeguata ventilazione del locale adibito alla conservazione. Infine, anche le vibrazioni influiscono sullo stato del vino, non direttamente sulla sua conservabilità, in quanto gli scuotimenti possono rimettere in sospensione i sedimenti alterando, più o meno a lungo, l'aspetto estetico del vino. Ciò che è invece fondamentale, soprattutto nella conservazione casalinga, è di mantenere le bottiglie di vino lontano da sostanze o luoghi caratterizzati da forti odori in quanto questi possono essere facilmente trasmessi al vino.

Le condizioni di conservazione di cui abbiamo parlato finora sono realizzabili in appositi locali e che sono costruiti appositamente in modo da garantire queste condizioni. Le cosa cambiano enormemente quando non si possiede un locale di questo tipo e si è costretti ad adattare oppure ad accontentarsi di ciò che possiamo trovare in alcuni locali della propria abitazione. Le moderne abitazioni soffrono, per così dire, di alte temperature e spesso il riscaldamento casalingo supera sovente i 20° C con il rischio di un successivo abbassamento quando viene spento. Ci sono inoltre altre stanze della casa, come per esempio la cucina, dove la temperatura, l'umidità e, non da ultimo, la presenza di forti odori potrebbero compromettere la buona conservabilità del vino.

Se si decide di conservare il proprio vino in cucina sarà opportuno riporlo in una parte che sia il più possibile neutra e immune da tutti questi tipici inconvenienti. Se si ha la fortuna di avere a disposizione un apposito locale nella propria abitazione, come per esempio un ripostiglio o una dispensa, questa può essere facilmente adattata in modo da consentire una buona conservabilità del vino.

Prima di tutto sarà essenziale che questa stanza non sia controllata dal riscaldamento casalingo, in genere basta chiudere il rubinetto del calorifero in quel locale, e si provvederà ad isolare con del materiale termoisolante la porta e, nel caso in cui sia adiacente alle mura esterne o con altri locali caldi, come per esempio un locale caldaie, anche le sue pareti. Da evitare sono i luoghi che si trovano sotto il tetto della casa, come gli attici e le mansarde, perché nella stagione estiva, ma anche in quella invernale, le variazioni di temperatura saranno piuttosto ampie e si raggiungeranno, con molta probabilità, temperature poco adatte alla conservazione del vino. L'umidità può essere mantenuta nella giusta percentuale collocando un recipiente d'acqua sul pavimento all'interno di questo locale e possibilmente vicino alle bottiglie. Un facile aiuto per mantenere le giuste condizioni di conservazione in un locale appositamente destinato a "cantina", può essere rappresentato dall'installazione di un vero e proprio condizionatore d'aria che provvederà a mantenere costanti sia la temperatura, sia l'umidità.

Se non si dispone di un locale da destinare a "cantina personale" si scelga comunque un luogo il più possibile stabile in termini di temperatura e di umidità, la cucina è sempre e comunque da evitare anche per via della presenza di elettrodomestici che tendono riscaldano l'aria, e mantenere i vini all'interno di casse di legno, come quelle usate da certi produttori per il trasporto dei loro vini, oppure in scatole di cartone spesso e che saranno in ogni caso mantenute chiuse. Nel caso in cui si intenda fare uso dei vari scaffali da vino, oramai facilmente reperibili nei negozi di articoli casalinghi o di bricolage, scegliere per questi un locale adatto e, viste le caratteristiche proprie di questi scaffali, fare in modo che siano protetti dalla luce.

In ogni caso la conservazione casalinga, anche quando viene fatta attenendosi alle più scrupolose condizioni, non garantisce una lunga e proficua vita al vino: questi rimedi sono utili unicamente a permetterne la maturazione e la conservazione per qualche anno, due o tre al massimo. Negli ultimi anni la tecnologia ha posto la sua attenzione proprio alla possibilità di conservare il vino in casa e sono disponibili sul mercato dei veri e propri frigoriferi da vino capaci di assicurare le giuste e costanti condizioni per la corretta maturazione del vino. L'unico inconveniente di questi frigoriferi è che devono essere costantemente collegati all'energia elettrica e che in genere offrono uno spazio piuttosto limitato per le bottiglie, mediamente 25-35 e quelli che consentono la conservazione di più bottiglie tendono in genere ad occupare una quantità di spazio considerevole.

La temperatura di servizio del vino è un aspetto fondamentale che consente di apprezzare le sue qualità organolettiche in modo appropriato. La tabella che segue riassume le temperature di servizio per le varie tipologie di vini.

• Bianchi giovani 10° - 12° C
• Bianchi maturi 12° - 14° C
• Rosati giovani e leggeri 10° - 12° C
• Rosati maturi e corposi 12° - 14° C
• Rossi novelli 10° - 14° C
• Rossi giovani, poco tannici e leggeri 14° - 16° C
• Rossi maturi, tannici e corposi 16° - 18° C
• Rossi molto maturi e affinati 18° C (20° C)
• Spumanti dolci e aromatici 8° C
• Spumanti rossi dolci e aromatici 10° - 12° C
• Spumanti "metodo Charmat" 8° - 10° C
• Spumanti "metodo Charmat lungo" 10° - 12° C
• Spumanti "metodo classico senza anno" 8° - 10° C
• Spumanti "metodo classico millesimati" 10° - 12° C
• Passiti e Vini Dolci 10° - 18° C
• Fortificati o Liquorosi 10° - 18° C

Vini Bianchi

I vini bianchi sono in genere più acidi dei vini rossi e, rispetto a questi, sono poveri in tannini e quindi la sensazione di astringenza sarà molto bassa, praticamente nulla. Considerando che una bevanda acida diventa più gradevole a basse temperature, i vini bianchi non vengono generalmente serviti a temperature alte. La temperatura preferenziale per questi vini varia in genere fra i 10° C e i 14° C. I vini bianchi giovani, freschi e aromatici possono essere serviti anche a 10° C mentre quelli meno aromatici a 12° C. Vini bianchi morbidi e maturi, affinati per qualche anno in bottiglia, sopportano temperature più alte e potranno essere serviti fra i 12° C e i 14° C. Servire un vino bianco ad una temperatura più elevata di queste, significa esaltarne i caratteri "dolci" a scapito dell'acidità e della sapidità che invece sono considerate caratteristiche gradevoli e desiderate in questo tipo di vino.

Vini Rosati

Il servizio dei vini rosati segue, in genere, le stesse regole dei vini bianchi. Tuttavia è necessario considerare l'eventuale tannicità di questi vini e servirli quindi ad una temperatura più alta in modo da non renderli troppo astringenti. Vini rosati giovani e freschi, tannicità permettendo, si servono fra i 10° C e i 12° C, mentre quelli più robusti e di corpo, compresi quelli più maturi, si possono servire fra i 12° C e i 14° C.

Vini Rossi

La temperatura di servizio dei vini rossi dipende da molti fattori, ma vista la loro natura "tannica" e meno acida dei bianchi, solitamente vengono serviti a temperature più alte. Vini rossi giovani poco tannici si servono solitamente fra i 14° C e i 16° C, mentre per quelli più corposi e tannici si può arrivare anche a 18° C. I vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici, possono essere serviti a 18° C, eccezionalmente a 20° C. I vini rossi giovani poco tannici e poco strutturati, possono anche essere serviti fra i 12° C e i 14° C senza risultare astringenti e rimanere senz'altro piacevoli. Questa regola è particolarmente vera per i vini "novelli" che, grazie alla loro particolare tecnica di vinificazione, sono poveri in tannini e si possono servire più freddi rispetto agli altri vini rossi, risultando comunque gradevoli.

Vini Spumanti

Vista la notevole quantità di tipologie di spumanti esistenti, stabilire una regola valida per tutte avrebbe poco senso. Gli spumanti bianchi dolci e aromatici, come per esempio l'Asti Spumante, vanno serviti ad una temperatura di 8° C; grazie alla loro aromaticità possono infatti sopportare basse temperature. Gli spumanti dolci rossi, come per esempio il Brachetto d'Acqui, possono essere serviti a temperature comprese fra i 10° C e i 12° C; anche in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8° C mentre per quelli un po' più tannici sarà necessario aumentare la temperatura anche fino a 14° C. Gli spumanti secchi cosiddetti "metodo Charmat" o "metodo Martinotti", come per esempio il Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, possono essere serviti a temperature comprese fra gli 8° C e i 10° C.

Una considerazione particolare va fatta per gli spumanti "metodo classico", come per esempio il Franciacorta, e i "méthode champenoise", come lo Champagne. In genere questi spumanti vengono serviti a temperature comprese fra gli 8° C e i 10° C, tuttavia quando si tratta di millesimati importanti o comunque di spumanti affinati per lungo tempo, si può arrivare anche a 12° C in modo da favorire lo sviluppo degli aromi complessi che lentamente e faticosamente si sono sviluppati nel corso del tempo.

Vini Passiti e liquorosi

La caratteristica comune a queste due tipologie di vini è, in genere, l'alta percentuale di alcol e, spesso, sono entrambi dolci. Tuttavia esistono dei vini liquorosi secchi, come per esempio certe tipologie di Marsala e gli Jerez Fino, che contengono una quantità di zuccheri tale da non essere percepita al gusto. Per questi vini la temperatura di servizio va stabilita in funzione di cosa si intende valorizzare. Se si preferisce accentuare le caratteristiche dolci del vino, la complessità dei loro profumi e la loro austerità, sarà bene servirli ad una temperatura alta, fra i 14° C e i 18° C, ricordandosi in questo caso che sarà anche l'alcol ad essere esaltato. Se si intende favorire la loro freschezza, o nel caso di vini molto dolci in cui si preferisce mitigare questo aspetto, sarà necessario servirli ad una temperatura più bassa compresa fra i 10° C e i 14° C.

I vini liquorosi secchi, freschi e giovani possono essere serviti anche a temperature più fredde e inferiori ai 10° C: in questo modo la percezione dell'alcol sarà notevolmente ridotta; tuttavia è necessario ricordare che più è bassa la temperatura e minore risulterà lo sviluppo degli aromi. La piacevolezza e la complessità dei profumi, tipica di questi vini, è una caratteristica gradita e interessante: servirli troppo freddi significa anche sacrificarne questo importante aspetto.