Tagliolini al nero di seppia con frutti di mare su fonduta di san marzano

Preparazione

1. Per la pasta

   Incorporare la farina a vulcano sul banco da lavoro. Aggiungere 2 cucchiai d'olio e nero di seppia e aiutandoci con una forchetta iniziare ad impastare le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa. Arrotolare su entrambi i lati e tagliare della misura desiderata.

2. Per la fonduta di San Marzano

   Sbollentare i pomodori in acqua salata per circa 3 min. e privarli di buccia e semi. In un pentolino preparare olio, uno spicchio d'aglio in camicia, cipolla e carote tagliate a dadini. Far dorare il tutto e aggiungere i pomodori facendo cuocere per 20 min. a fuoco basso. Una volta pronto, togliere dal fuoco e passare tutto al mixer.

3. Per la base ai frutti di mare

   Lavare abbondantemente sotto acqua corrente i frutti di mare e privare le cozze del bocciolo. Tagliare la seppia a julienne. Privare le mazzancolle del dorso lasciando solo la testa e la coda.

   Adagiare sulla padella olio e aglio in camicia, i gambi di prezzemolo tagliati grossolanamente e il gambo di sedano precedentemente tagliato a cubetti. Far rosolare il tutto e aggiungere i frutti di mare. Finire con un pizzico di pepe e coprire la padella per far in modo che le cozze e le vongole si aprano. Una volta pronto, buttare i tagliolini in acqua bollente e salata. Lasciate cuocere per 2 minuti circa. A cottura terminata scolare e saltare la pasta insieme alla base ai frutti di mare.

4. Preparazione del piatto

   Adagiamo sul piatto la fonduta di san marzano e con l'aiuto di un mestolo formiamo un nido di tagliolini al nero di seppia precedentemente amalgamati con il sugo. Decoriamo con foglie di sedano e olio prezzemolato sul bordo del piatto.