La bottarga di Orbetello

Antiche origini e gusto intenso perfetto per chi ama il mare. La preparazione della bottarga è un processo che richiede un pizzico di pazienza e di cure perché il prodotto finito conservi intatte tutte le sue caratteristiche. Lo sanno bene i pescatori di Orbetello che di questa tradizione hanno fatto tesoro.

Presidio Slow Food

L'attenzione dei consumatori verso prodotti di qualità è tornata a crescere esponenzialmente e pochi come l'associazione no profit "Slow Food" sono stati in grado di interpretare in modo così lucido il cibo come qualcosa di diverso dal solo mangiare per vivere (o sopravvivere). Dalle loro stesse parole:

"promuovere l'interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali. Il motto di Slow Food è buono, pulito e giusto. [...] Buono relativamente al senso di piacere derivante dalle qualità organolettiche di un alimento, ma anche alla complessa sfera di sentimenti, ricordi e implicazioni identitarie derivanti dal valore affettivo del cibo; pulito ovvero prodotto nel rispetto degli ecosistemi e dell'ambiente; giusto, che vuol dire conforme ai concetti di giustizia sociale negli ambienti di produzione e di commercializzazione".

Bene, la bottarga di Orbetello è tutto questo, e dal 2004 è divenuta un presidio Slow Food. Certamente un marchio, un simbolo che porta valore, ma anche un principio etico e un impegno costante a rappresentare nel mondo la giusta integrarazione fra pesca e allevamento responsabili, vendita del prodotto fresco e preparazione dei trasformati nel rispetto della bontà del prodotto. Proprio per questo, fiero di essere a volte un pizzico campanilista, da allora la Orbetello Pesca Lagunare è stata di esempio e supporto per la cilena Isla Róbinson Crusoe e poi per l'etnia di pescatori nomadi mauritani Imraguen.

Le origini

Come immaginerete la bottarga ha origini antiche, fenice probabilmente. Il termine però deriva dall'arabo "botarikh", uova di pesce salate. Quel che è certo è che ad Orbetello la bottarga è arrivata nel XV° secolo in seguito alla dominazione spagnola ed al loro tipico processo di essiccazione ed affumicatura del pesce per poterlo conservare durante i viaggi in mare.

Nella tradizione italiana costituiva inoltre il pasto dei pescatori ("tonnaroti") che trascorrevano la giornata in mare e che per diritto avevano nelle loro spettanze le uova di tonno e le altre interiora di pesce.

Preparazione

La bottarga è un prodotto finito che si ottiene tramite la lavorazione della sacca ovarica di alcune specie ittiche: quella tipica di Orbetello è di muggine (cefalo), ha una tonalità ambrata ed una pezzatura in assoluto minore alla "cugina" di tonno (400 grammi contro baffe che possono arrivare al chilogrammo).

Ciascuno ha i propri segreti e, la qualità degli ingredienti ed in particolare le abilità di ciascuno, fanno sicuramente una notevole differenza. Personalmente vi consiglio di guardare bene sugli scaffali del supermercato e cercare proprio la bottarga di Orbetello; i più intraprendenti pescatori potrebbero però decidere di prepararsela anche per conto proprio e non soltanto di tonno o muggine. In questo caso occorrerà la stessa pazienza, mano ferma e tempo a disposizione dei nostri pescatori lagunari.

Iniziamo con il pescare un bel pesce, femmina, non più piccolo di 1 kg, meglio il doppio. Già questo potrebbe essere più complesso del previsto e per riconoscerne il sesso sarà necessario aprirne il ventre in cerca delle uova... ma mi raccomando: delicatezza! Un taglio non molto profondo perché se doveste recidere la sacca ovarica, addio bottarga. Troverete le gonadi del pesce in posizione arretrata e molto vicine alla spina dorsale. Una volta scovate, sempre con precisione chirurgica, occorre rimuoverle recidendo la base del peduncolo che le unisce alle carni, sempre con un occhio a non incidere le sacche.

Salatura ed essiccazione

Dopo avere asciugato le sacche con un panno asciutto (o della carta assorbente) occorre ricoprirle con del sale grosso e pressare il tutto con un peso per assorbirne l'acqua nel minor tempo possibile. Il primo giorno sarete costretti a cambiare spesso il sale (anche ogni 4-5 ore) ma vedrete che di volta in volta l'intervallo diventerà sempre più lungo finché il sale resterà pressoché asciutto. In quattro giorni, massimo una settimana, dovreste essere in grado di considerare terminata questa fase del processo.

Poi l'essiccazione vera e propria: la bottarga durante il giorno deve essere esposta all'aria, meglio se in un punto soleggiato dove essiccherà più velocemente. Ricordate di coprire con una garza il frutto delle vostre fatiche per evitare che vi si posino gli insetti e fate attenzione a non lasciarla esposta alla pioggia.

Di notte avvolgete la bottarga nella carta da cucina e pressatela tra due piani con sopra dei pesi (anche una pentola piena d'acqua va bene).

In cucina

Se la vostra pazienza ed abilità sono state premiate, o se avete voi stessi premiato il supermercato per avervi fatto avere l'originale bottarga di Orbetello, avrete a disposizione una vera arma per conquistare i vostri commensali (ed il vostro palato) con piatti saporiti e genuini per i quali si ricorderanno certamente di voi: liberatevene facendogli leggere questo articolo e passandogli il testimone...

... oppure imparate nuovi piatti a base di bottarga nelle nostre rubriche di cucina. Ho sentito qualcuno dire spaghetti o crostini? Comunque sia, buon appetito!