Che fine ha fatto il buon caffè?

La "tazzulella" è sempre più bistrattata. L'offerta di un ottimo espresso non è più al centro dell'attenzione del barista. Così aumenta il numero di prodotti mediocri, spesso accompagnati da un servizio altrettanto scadente.

Lo sanno ormai anche i muri. Quanto più si muove la conoscenza di un prodotto nel consumatore, tanto più quest'ultimo diviene esigente e di conseguenza i produttori e gli operatori della filiera saranno stimolati a fare meglio. E' accaduto con il vino, con l'olio extravergine, con i nostri prodotti tipici nazionali e perchè non dovrebbe accadere con la famosa "tazzulella" di caffè? Più il consumatore saprà riconoscere un buon caffè, più l'intera filiera, dalle torrefazioni ai baristi, chiederà qualità. Il ragionamento non fa una grinza, salvo che per il caffè non pare funzionare tanto.

Aumenta, infatti, il numero di caffè mediocri che in Italia si servono ogni giorno a milioni di consumatori, come a dire che il problema culturale sta a monte, ovvero nella formazione del barista. Il mestiere è sempre più appannaggio di improvvisati che non hanno alcuna esperienza alla spalle e che ritengono l'apertura di un bar un'operazione vincente per il solo fatto di poter affiancare a quest'attività ogni genere di servizio, dalle ricariche telefoniche ai pagamenti delle bollette e, specie nelle aree urbane, di incentrare il proprio business sempre più sulla pausa pranzo la cui domanda è costantemente in crescita per i nuovi stili di vita degli italiani. L'offerta di un ottimo espresso ai propri clienti, quindi, non è più al centro dell'attenzione del barista. Tant'è che la stragrande maggioranza degli operatori non conosce nemmeno la composizione della miscela, anche perché l'acquisto spesso è vincolato non dalla qualità del prodotto, ma dagli incentivi e dai finanziamenti che i baristi ricevono dai torrefattori in cambio di contratti d'acquisto della propria miscela, spesso di qualità discutibile. Il risultato? Un consumatore che nella maggior parte dei casi sa dire con certezza se l'espresso che beve gli piace o no, ma non sa indicare esattamente il perché. E non è tutto: i due terzi degli italiani non frequentano lo stesso bar e degli abitudinari la metà non ricorda la marca.

Eppure nei consumi di caffè ci battono solo i tedeschi, con una media di 5 tazzine al giorno a testa e gli Stati Uniti, dove gli americani, anzichè la tazzulella, bevono in media 3,2 tazze di caffè extralungo che nulla ha a che vedere col nostro espresso. In Italia il caffè è una passione di massa con un consumo giornaliero di circa 70 milioni di tazzine e una media di 3 tazzine al giorno procapite. Il rischio è che nel tempo il consumatore si abitui a bere caffè di cattiva qualità. Le grandi catene italiane ad imitazione della formula americana Starbucks, cercano di sopperire con la varietà alla mediocrità della tazzina, alla quale si aggiunge un servizio altrettanto scadente propinato da personale impreparato. Spazio allora ai cosiddetti caffè "Speciali" nelle innumerevoli varianti speziate e aromatizzate che di speciale hanno ben poco se non la capacità di sovrastare la mediocrità del gusto e che consentono di ampliare gli incassi e il target di clientela.

L'espresso perfetto

Sapete quanti grammi di caffè ci vogliono per fare un'espresso? Il caffè va pressato nella coppa portafiltro? Quest'ultimo va pulito durante il lavoro? Conoscete la composizione della vostra miscela e i parametri di una corretta macinatura? Sapete spiegare perchè a volte l'espresso ha poca crema o per quale motivo presenta al gusto un sentore di bruciato?

Se sapete rispondere a queste domande, allora potete aspirare ad un espresso perfetto. Che, come dicono gli esperti "si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi con una tessitura finissima, senza bolle più o meno grandi. All'olfatto avrà un profumo intenso e persistente, al gusto l'acido e l'amaro risulteranno in equilibrio senza che vi sia prevalenza dell'uno sull'altro".