Bistecca alla fiorentina

Comprare un bel pezzo di carne come questo è il primo passo verso il piacere di gustare carni di altissima qualità. Il primo passo, appunto: preparare correttamente la carne, ed in particolare la fiorentina, è un'arte e come tale richiede qualche accorgimento e un po' voglia di fare pratica.

Storia quanto basta

La tradizione vuole che il nome venga dalle celebrazioni nella notte di San Lorenzo e dalla famiglia dei medici. Firenze, al tempo crocevia d'Europa, era infatti illuminato in quelle notti da grandi falò su cui venivano fatte arrostire grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione: pare che il passaggio di viaggiatori e cavalieri inglesi portò il nome "beef steak" che venne poi italianizzato in "bistecca". In modo analogo giunse la parola "roast beef" tuttora nei nostri dizionari e la cui preparazione era già conosciuta nella Firenze di quegli anni. 

Il taglio perfetto

A prescindere dalla squadra di calcio o da un'amica proveniente dal capoluogo toscano, la fiorentina è prima di tutto uno dei tagli di carne più pregiati di chianina: un classico della cucina toscana, italiana e internazionale. Si trova nella lombata, ovvero nel tratto di dorso del bovino adulto fra spalla e coscia. Spesso, i meno smaliziati, la confondono con la costata da cui differisce per molti motivi che scopriremo: per ora teniamo a mente che la fiorentina è in un tratto di dorso immediatamente successivo a quello della costata.

Si presenta con un osso con la chiara forma di T (la "T-Bone steak" anglosassone, per l'appunto) il quale separa il filetto dal resto della bistecca. Proprio la mancanza di quest'ultima parte anatomica è un'altra grande differenza con la costata, dettaglio che cambia drasticamente il gusto in favore della fiorentina: sapore, aroma e consistenza che altrimenti, nella parte non di filetto risulterebbero piuttosto simili.

Infine il taglio vero e proprio: una "T-Bone" è alta solitamente 4-5cm (o comunque quanto sufficiente a farla stare in piedi sul lato dell'osso) e pesa tra gli 800 grammi ed 1 chilogrammo mentre la costata è solitamente circa 200-300 grammi più piccola.

Occhio alla dieta

La bistecca fiorentina è un alimento dal contenuto calorico variabile a causa della diversa marezzatura (presenza di grasso inframuscolare) che può presentare. 100 grammi di fiorentina corrispondono a circa 150kcal contro le 120kcal della medesima misura di una costata. Considerato il sapore che la presenza di grassi dona in genere alla carne, giudicate voi se preferite il più delicato piacere di una costata o se le poche calorie in più valgono la rinuncia.

Poco ma sicuro, la fiorentina non è un piatto da consumare spesso e non soltanto per via del costo al chilo, comunque di tutto rispetto: una bistecca intera solitamente arriva a pesare fino ad 1kg e la quantità di proteine che si assumono con il suo consumo supera di una buona spanna la quantità giornaliera consigliata. Seppure di uno strappo alla dieta si parla, sono molti a consigliare di accompagnarla con delle verdure fresche ed eventualmente far seguire dell'ananas come dolce per facilitarne ulteriormente la digestione.

Scegliere la migliore

La carne è prodotta da bovini di pura razza chianina con un'età compresa tra 12 e 24 mesi e deve essere provvista del contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La marchiatura, effettuata a fuoco al mattatoio, da un Esperto incaricato dagli organismi di controllo. Se confezionata porzionata, la carne può essere venduta solamente in confezioni sigillate. Il confezionamento deve avvenire sotto il controllo degli organi preposti che consentono la stampigliatura del marchio sulle singole confezioni. E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

La marezzatura: se il colore è uniforme significa che non è presente il tipico grasso di marezzatura e alla carne mancherà molto del suo sapore caratteristico. Un suggerimento: evitatela se potete.

Frollatura: la sapidità di questo taglio dipende anche dalla lunga frollatura, possibilmente non inferiore ai 15 giorni, necessaria per migliorarne tenerezza e proteolisi del muscolo. Questo è il segreto per cui, grazie alla formazione di polipeptidi e aminoacidi, la fiorentina acquisisce il suo caratteristico sapore. Fate attenzione perché spesso in commercio si trovano carni frollate per non più di 48 ore. 

Accendiamo la brace

Finalmente siamo arrivati alla parte "calda" della nostra gita culinaria in toscana. Avete comprato la carbonella? Fuochino. Avete del buon legno di quercia, castagno o faggio? Ottimo, ancora pochi accorgimenti e la vostra brace sarà un successo.

Tirate fuori dal frigo la vostra carne e tenetela a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di cuocerla. Quando la brace sarà davvero ardente, posateci sopra la gratella così che si arroventi e poi adagiateci la vostra bistecca facendo attenzione a non utilizzare forchette o forchettoni che bucherebbero la carne e la renderebbero meno saporita e sicuramente stopposa.

La cottura ottimale prevede di arrostire la carne 4-5 minuti per ciascun lato sviluppando sul lato esterno la cosidetta "reazione di Maillard" la responsabile del classico e succulento gusto della carne arrostita. Proprio per via di questa reazione (che DEVE restare soltanto all'esterno della vostra carne!) si consiglia di non superare i tempi indicati così che l'interno della fiorentina resti rosa intenso e non superi la temperatura di 55-60 gradi (la famosa cottura "a puntino").

Per completare la cottura vi consigliamo, infine, di lasciare ancora qualche secondo la vostra bistecca sulla griglia adagiandola sul lato dell'osso così da brunirlo senza intaccare il gusto della polpa.

Condimento si, condimento no

Chiudiamo con una nota semplice ma importante: una fiorentina di buona qualità ha bisogno davvero di pochi condimenti, forse nessuno. Una spruzzata di sale (onestamente preferisco quello grosso) a fine cottura è sufficiente anche se alcuni abbinano qualche goccia di olio extravergine di oliva per aggiungere un ulteriore sentore di toscana ad un piatto per il quale, solo a scriverne, me ne è venuta una voglia incontenibile. 

Buon appetito!